تحتل الخضار الورقية حيزاً هاماً من الوجبة الغذائية، ولكن تلك الخضار تراكم كميات كبيرة من النترات نتيجة استخدام الأسمدة. حيث تشكل النترات الداخلة إلى الجسم عن طريق الخضار حوالي 80-90% من المدخول اليومي. وبالرغم من أن النترات بحد ذاتها غير ضارة إلا أنها يمكن أن تتحول في الجسم إلى نتريت بوساطة الجراثيم المعوية مؤدية إلى تشكل ظاهرة ميتهيموغلوبينية الدم (متلازمة الطفل الأزرق).
يمكن أن تتحد شاردة النتريت مع الأمينات أو الأميدات في المعدة لتشكيل النتروزامينات ذات التأثير المسرطن لذلك تمت دراسة تأثير عمليات التحضيرات المنزلية على محتوى ثلاث من الخضار الورقية (سبانخ، ملفوف، خس) من النتريت والنترات وتم تعيين شاردة النتريت لونياً، بينما عورت شاردة النترات بإرجاعها إلى نتريت بوجود الكادميوم.
جمعت العينات طازجة من السوق المحلية وحللت عينات الخضار قبل وبعد النقع والسلق باستثناء عينات الخــ التي لم يتم طبخها.
أدت عمليات النقع والسلق في الماء إلى تناقص ملحوظ في تركيز النتريت والنترات في الخضار المفحوصة، وكان الفقدان أكبر عندما تم نقع العينات بعد تقطيعها . لم يؤد طبخ السبانخ مع قليل من الدسم (السمن) بدون ماء إلى تناقص في تراكيز النتريت والنترات أدى تخزين عينات السبانخ بدرجة حرارة الغرفة (20) + 2°م إلى تناقص ملحوظ في مستويات النترات اعتباراً من اليوم الثالث، وارتفاع في تركيز النتريت اعتباراً من اليوم الرابع للتخزين. بينما لم يؤد تخزين عينات السبانخ في البراد (بدرجة حرارة) 4 ± 1°م ) إلى تبدل في مستويات النتريت والنترات خلال خمسة أيام.