الهدف من تقييم الثباتية النسبية لزيوت القلي المختلفة المعرضة لشروط تسخين ثابتة هو تعديل طرق مراقبة الجودة،
بحيث يمكن أن تزودنا بتكهن باكر عن سوء استخدام التسخين في تحضير الوجبات الغذائية السريعة.
هدف البحث : دراسة الثباتية الحرارية لأنواع مختلفة من زيوت القلي عن طريق التحليل الفيزيائي.
في هذه الدراسة تم اختيار خمسة أنواع من زيوت القلي الشائعة الاستعمال زيت الزيتون، الذرة، عباد الشمس، الصويا، جوز (الهند) وذلك بعد تعرضها لشروط تسخين ثابتة (بدرجة حرارة 190م، لخمس مرات متكررة ولمدة ساعة في كل مرة. وأنجزت ستة من التحاليل الفيزيائية المرشدة قرينة الانكسار ، اللزوجة، الكثافة، نقطة التجمد، التوتر السطحي، تبدلات (اللون بعد كل تعرض للحرارة. أظهرت النتائج أن لعدد مرات التسخين وكذلك لنوع الزيوت تأثيرات على القيم الناتجة عن الاختبارات كلها. وقد ازدادت قيم الثوابت الفيزيائية المدروسة جميعها خلال التسخين المتكرر الثابت لأنواع الزيوت كلها. وكانت التبدلات الطارئة على قيم التوتر السطحي ونقطة التجمد في زيت جوز الهند صغيرة مقارنة مع الزيوت الأخرى.